ĐẶC SẢN VÙNG U MINH THƯỢNG (PHẦN 1)
- Mắm cá lưỡi trâu.
U Minh Thượng vốn từ lâu đã nổi tiếng với các loại cá đồng, rau rừng,… những năm gần đây lại nổi tiếng với một loại đặc sản mà ai khi đến đây cũng đều mua về làm quà biếu, đó chính là mắm cá lưỡi trâu.
Cá lưỡi trâu trước đây được xem là loại cá không có nhiều giá trị, vì thế ngư dân thường bỏ đi khi vô tình đánh bắt được. Tuy nhiên, những năm gần đây qua bàn tay khéo léo của người dân địa phương, cá lưỡi trâu được chế biến thành mắm và trở thành đặc sản của vùng U Minh Thượng. Qua cách chế biến thành mắm đã có thể làm tăng giá trị của cá lưỡi trâu lên hàng chục lần.
Rừng U Minh Thượng còn được ưu ái có rất nhiều loại rau tự nhiên có thể ăn chung với món mắm như bông điên điển, bông súng, bông lục bình, lá sen non, đọt choại,…. Chỉ đi đi hái một lúc là có ngay một rổ rau ngon lành, kèm theo một vài trái ớt xanh là có thể nhập tiệc ngay thôi.
Một mâm cơm đơn giản với vài con cá đồng nướng, một tô mắm sống được trộn với tỏi, ớt, đường và nước cốt chanh, một rổ rau sống ăn kèm mắm, nhìn thôi đã phát thèm.
Mắm cá lưỡi trâu có thể chế biến được thành nhiều món ăn khác nhau như mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm,… nhưng ngon nhất và đơn giản nhất vẫn là ăn sống kèm với thịt luộc, rau và chuối chát. Vị chua chát của rau hòa quyện với vị cay nồng của ớt, vị mặn của mắm,…thì không chê vào đâu được.
Hiện nay tại vùng đất U Minh Thượng có hàng chục hộ dân chuyên làm mắm cá lưỡi trâu. Theo dân địa phương cho biết, ngày xưa cá lưỡi trâu ở đây chẳng ai thèm, những hộ gia đình khó khăn thường xin mang về để ăn, họ cho nhiều ăn không hết nên người ta suy nghĩ làm mắm để có thể cất giữ ăn dần. Không ngờ mắm làm ra lại rất ngon, được nhiều người ăn thử và hỏi mua, dần dần thương hiệu mắm cá lưỡi trâu ra đời.
Để có được thành phẩm là mắm cá lưỡi trâu đặc sản phải trải qua cả chục công đoạn, ủ trong nhiều tháng liền. Cá sau khi được đánh bắt về sẽ được cho vào túi lưới chà xát cho sạch vẩy, ướp với muối theo tỉ lệ nhất định, sau đó cho vào khạp ủ khoảng 2 tháng. Sau 2 tháng thì mang ra trộn với thính, rồi tiếp tục ủ thêm 1,5 tháng. Công đoạn cuối cùng là chao với dứa và đường, ủ thêm 1 tháng nữa là có thể dùng được. Cứ 10 kí cá lưỡi trâu tươi sẽ cho ra được 7 kí mắm thành phầm.
- Mật ong
Mật ong vùng U Minh từ lâu đã rất nổi tiếng vì có nhiều công dụng. Nhưng để có thể lấy được mật ong đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và sự công phu của người thợ.
Thời còn hoang sơ, khi vùng U Minh Thượng chỉ mới có vài chục nóc gia, dân cư thưa thớt. Người dân nơi đây không ai là không biết “càn ong”, nghĩa là càn trong rừng để tìm mật ong. Ngày đó, chẳng ai đi gác kèo ong, bởi mật ong trong rừng hằng hà sa số, ong mật, ong ruồi làm tổ ở khắp nơi. Người ta chỉ cần lội vào rừng càn ong vài tiếng là đã có thể thu hoạch được 5 – 7 lít mật ong.
Hành trình vào rừng càn ong nghe có vẻ cực nhọc nhưng công cụ lại khá thô sơ, những người thợ chỉ cần dùng vài cái vỏ dừa khô, xé ra cho tơi rồi phơi khô, quấn thành bó đuốc để hong khói là có thể xua đuổi lũ ong đi để lấy mật.
Đi càn ong đã là chuyện của U Minh khi còn thưa người. Hiện tại, tất nhiên vẫn sẽ có ong làm tổ tự nhiên, nhưng so với ngày xưa thì chắc đã giảm đi 8 -9 phần. Ngày nay, để có được mật ong đủ để cung cấp cho thị trường, người ta phải đi gác kèo ong.
Một người gác kèo giỏi cần phải có kỹ thuật, kinh nghiệm và những bí quyết gia truyền để có thể dẫn dụ ong về làm tổ. Trong đó, trước tiên là biết chẻ kèo, đẻo kèo, biết chọn trảng, chọn luồng và dựng nóng. Việc chọn trảng thường sẽ là những nơi có sậy nhưng thấp hơn ngọn tràm, cây tràm thấp và trổ bông kéo dài đủ cho ong lấy mật và trảng phải có khoảng trống, diện tích rộng, có luồng sáng để ong có thể định hướng đi lấy mật. Đối với nghề này thì việc chọn trảng rất quan trọng. Nơi được chọn để gác kèo phải bằng phẳng và làm sao để mặt nước phản chiếu được ánh sáng mặt trời rọi đều vào tấm kèo thì mới có thể dẫn dụ đàn ong tới làm tổ. Để thực hiện việc gác kèo, người thợ phải chuẩn bị bộ kèo, bao gồm thân kèo, trụ đỡ và cây nạng. Những bộ kèo này thường sẽ được làm từ cây tràm, thân suông và có đường kính từ 10-15 cm, lột sạch vỏ, để khô ráo. Trước khi mang vào rừng, kèo thường sẽ được thoa một lớp sáp ong để mời gọi ong trinh sát. Đặt kèo xong, người thợ phải biết cách tủ chà và luôn giữ cho kèo được đứng vững. Nếu là một người thợ gác kèo giỏi thì tỉ lệ ong về sau khi gác kèo lên đến 80%. Thông thường thì ong tơ thì không kén kèo, còn ong lớn hơn thì lại rất kén kèo, kén trảng. Chúng không thích làm tổ ở nơi rợp bóng, vì ong làm tổ ở nơi ẩm thấp sẽ cho mật ong có vị chua.
Để cắt được những tổ ong đầy mật, những người thợ sẽ cắt những rễ gừa (hay còn gọi là nhỏ gừa) đập nhuyễn, phơi khô, sau đó bó thành đuốc hun khói. Những chú ong mật rất kỵ hơi khói, chỉ cần thổi nhẹ một hơi khói rễ gừa thì ong sẽ say khói và bay ra khỏi tổ ngay. Những bó đuốc kiểu này rất có hiệu quả khi khai thác tổ ong nhưng lại dễ gây ra hậu quả là cháy rừng. Để đề phòng cháy rừng, ngày nay người ta hạn chế đi gác kèo ồ ạt mà thành lập thành đoàn Phong Ngạn. lấy theo thời điểm và khu vực đã phân chia sẵn.
Môt tổ ong ở U Minh Thượng cho từ 3 – 5 lít mật, những lúc được mùa có khi một tổ ong cho đến 10 lít mật. Nên sau mỗi mùa gác kèo, mỗi người thợ có thể thu hoạch được hàng tram lít mật ong. Mật ong rừng U Minh mang một hương vị đặc biệt của hoa tràm, để càng lâu năm màu sẽ càng đậm và không bao giờ bị lắng chất đường.