BÚN NƯỚC LÈO SÓC TRĂNG
Người ta nói bún nước lèo Sóc Trăng là món ăn của sự đoàn kết, bởi nó là sự kết hợp giữa tinh hoa ẩm thực của người Khmer – người Kinh – người Hoa. Do quá trình cộng cư của các dân tộc Khmer, Kinh, Hoa và sự giao thoa văn hóa ẩm thực, vô hình chung bún nước lèo trở thành món ăn chung của các dân tộc với quy trình chế biến, khẩu vị và cách thưởng thức gần như là giống nhau.
Để làm ra một tô bún nước lèo hoàn chỉnh và đầy đủ thì nguyên liệu cần phải có bao gồm: mắm (mắm cá linh, mắm cá sặc hoặc mắm bò hóc,… theo đúng truyền thống là mắm prô hốc của người Khmer), bún, nước dừa tươi, nước, thịt heo quay (của người Hoa), cá lóc (của người Kinh), tép đất hoặc tôm sú, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, dấm, sả, chanh, ngải bún (một loại củ giống củ nghệ nhưng màu hơi đậm hơn nghệ), rau húng quế, rau húng lủi, giá, hẹ, bắp chuối, rau muống tàu hoặc rau muống đồng. Từng món riêng lẻ là từng đặc sản của từng dân tộc nhưng lại được người Sóc Trăng kết hợp với nhau một cách hài hòa và tinh tế để có thể tạo thành món ăn vô cùng độc đáo, khiến cho mỗi du khách đều phải thưởng thức mỗi khi có dịp đi ngang vùng đất Sóc Trăng.
Hương vị bún nước lèo ở Sóc Trăng khác hẳn với những nơi khác, bởi sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu và cách chế biến của người dân địa phương. Linh hồn của món ăn này chính là nước lèo - loại súp được chế biến từ sự hòa quyện giữa mắm, sả và ngải bún. Theo đó, sả và ngải bún sẽ được thêm vào để khử mùi tanh vào tạo mùi thơm. Những con mắm được rã trong nước, thêm vào củ sả đập dập, ớt băm nhuyễn để lấy hương vị, ngãi bún dùng để khử mùi tanh của mắm và nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Có thể dùng nước dừa xiêm, thậm chí còn có thêm cả một chút nước cốt dừa gia giảm thêm vào nồi nước lèo để thay thế cho đường. Ở một số nơi còn dùng xương ống, xương sườn lợn, tôm thẻ ninh nhỏ lửa trong nước, hớt bọt để lấy nước dùng trong, ngọt. Sau đó mới gia thêm mắm bằng cách cho mắm vào rây, lượt trong nước để mắm rã ra nước và bỏ xác mắm để nước lèo trong hơn.
Bún ăn cùng cũng phải là bún được làm từ gạo dẻo, ngon nhất là gạo mùa, ngâm qua đêm rồi mang đi xay trong cối đá thành bột. Phần bột sau khi xay xong sẽ được nhồi thật kỹ cho tới khi bột thật dẻo có thể nắm thành từng cục. Người thợ làm bột sẽ cho phần bột đó vào khuôn bún và thực hiện quy trình vặn bột để tạo thành sợi bún. Các sợi bún sẽ rơi xuống nước sôi và được làm chín. Người thợ làm bún sẽ vớt bún trong nồi nước ra và cho sang một nồi nước thật trong, pha ấm, sau đó bắt thành những con bún để vào thúng đã lót lá chuối.
Phần rau đi kèm để tô bún nước lèo “tròn trịa” cũng phải được chuẩn bị công phu, rau phải sạch, phải tươi thì khi ăn kèm mới ngon. Các loại rau ăn kèm thông thường gồm: giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, rau răm, rau quế,… kèm thêm ít rau thơm cho dậy hương vị đặc trưng.
Còn phần nguyên liệu chính ăn kèm thì bắt buộc phải có ba thứ chính: cá lóc luộc, bỏ xương tách lấy phần thịt nạt; tép luộc chín bỏ vỏ và thịt heo quay xắt miếng. Để tô bún nước lèo được ngon nhất thì cá lóc được chọn là cá lóc đồng còn sống, tép phải là tép đất, còn tươi roi rói, heo quay phải là phần ba rọi, loại ngon. Hiện nay, nhiều quán bún cũng thêm món chả cá chiên vào món ăn kèm.
Ngoài các nguyên liệu ăn kèm đặc sắc thì cách trình bày một tô bún nước lèo cũng có thể khiến người thưởng thức tăng thêm cảm giác ngon miệng khi ăn. Trình làm một tô bún nước lèo, người ta sẽ lấy một lượng bún vừa đủ cho vào vợt, trụng nhanh vào nồi nước lèo đang sôi cho bún đủ nóng sau đó cho ra tô rồi múc nước lèo vào. Tiếp đến sẽ cho cá lóc, heo quay, tép, chả cá,… lên trên. Bày lên bàn ăn kèm với một dĩa rau tươi xanh với đầy đủ các loại rau. Cuối cùng, nêm thêm chanh, dấm ớt và nước mắm (nếu chưa vừa ăn) và thưởng thức lúc còn nóng.
Nhiều người bảo với nhau rằng, đến Sóc Trăng mà không ăn bún nước lèo thì chưa phải đến Sóc Trăng. Riêng đối với người Sóc Trăng dù có đi bất cứ nơi đâu cũng không thể nào quên được hương vị của món bún nước lèo này.
Hiện nay tại tỉnh Sóc Trăng, trên nhiều tuyến đường có rất nhiều hàng quán bán bún nước lèo. Có một số quán bán từ sáng sớm đến tối muộn để có thể phục vụ du khách từ phương xa tới muốn thưởng thức món ăn độc đáo này bất cứ thời gian nào.