NGHỀ SOI BA KHÍA Ở CÀ MAU
Vì là loài đặc trưng của vùng Nam Bộ nên chúng sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn trải dài từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau và nhiều nhất là vùng U Minh.
Cũng chính vì lẽ đó, từ bao đời nay nghề đi soi ba khía đã được xem như một “nghề hạ bạc” của người nghèo tại xứ Năm Căn, Ngọc Hiển nói riêng và Cà Mau nói chung. Nhưng nhờ chính cái nghề hạ bạc này mà nhiều người nghèo có của ăn, của để và đổi đời.
Một lão nông ở vùng Năm Căn có thâm niên vài chục năm băng rừng đước, lội kinh, rạch để làm nghề soi ba khía cho biết rằng ba khía là một loài thuộc họ cua nên nhìn bề ngoài không khác gì con cua là mấy. Nhưng do trên mu nó có ba gạch (khía) rất đậm nên mới được dân gian gọi với cái tên là con ba khía. Tuy ba khía có kích thước nhỏ nhưng gạch nhiều, thịt chắc. Loại ngon nhất là loại đang ôm trứng.
Vào thời điểm khoảng 200 năm trước, khi vừa khai hoang vùng đất Năm Căn thì tại nơi đây xuất hiện 5 căn trại đáy của một Hoa kiều tên Chệt Hột. Khi đó, nguồn hải sản nơi đây vô cùng phong phú, trong đó ba khía nhiều vô số kể.
Vào thời gian đó, người dân địa phương xếp ba khía cùng với vọp, ốc, len,…vào hàng ẩm thực thứ dân và xem việc khai thác, kinh doanh chúng là nghề hạ bạc chỉ dành cho người nghèo. Những người khá giả tại vùng U Minh Hạ ngày ấy hầu như không một ai tham gia vào việc khai thác và kinh doanh ba khía.
Ngày nay, khi ba khía muối trở thành một loại đặc sản nổi tiếng được nhiều người ưa thích và có mặt trong cả những nhà hàng sang trọng, thì nghề soi, bắt ba khía cũng chỉ là một nghề được người nghèo lựa chọn để mưu sinh vì độ cực nhọc của nó.
Theo những người dân sống bằng nghề soi ba khía, bắt đầu từ tháng 5 âm lịch mỗi năm là mùa khai thác ba khía rầm rộ và sẽ kéo dài 5 – 6 tháng. Thời gian người dân khắp nơi đổ về vùng rừng ngập mặn để hành nghề.
Gọi là nghề “soi ba khía” vì muốn bắt được ba khía phải chờ đến đêm xuống thì người nông dân mới bắt đầu lội vào rừng và dùng đèn, đuốc để soi từng gốc cây, bãi lầy tìm ba khía, khi bắt gặp ba khía thì phải nhanh tay chộp lấy nó trước khi nó kịp chạy vào hang hay rễ cây đước chằng chịt.
Vốn liếng để có thể hành nghề soi ba khía không cần nhiều, chỉ cần một chiếc xuồng ba lá, một vài cái khạp hay cái lu, vài chục kí muối, đèn, đuốc và đôi gang tay để tránh bị ba khía kẹp là có thể khởi nghiệp rồi.
Tuy nhiên cái cực khổ của nghề này là người hành nghề muốn bắt được ba khía thì phải ngủ rừng, ăn cơm nắm và chịu được môi trường khắc nghiệt. Chưa kể, vì hành nghề ban đêm trong rừng sâu nên lắm muỗi mòng, rắn rết, đỉa, vắt,…không ít người đã tử nạn vì gặp phải rắn độc mà không được cấp cứu kịp thời. Nên đây thật sự được xem là một nghề cực nhọc và nguy hiểm, chỉ có người nghèo mới dám lựa chọn vì cuộc sống mưu sinh.
Nghề soi ba khía mỗi năm cũng được trời phú cho một vụ mùa có thể bội thu, nhiều hộ dân tới vụ mùa huy động cả gia đình vào cuộc soi ba khía mà có thể đem về nguồn thu nhập không nhỏ. Đó là vào mùa sinh sản của ba khía, tháng 10 âm lịch hằng năm. Trong vòng 3 – 4 đêm ba khía sẽ tập trung lại để phối giống sinh sản theo chu kỳ, nên sẽ có hàng triệu con ba khía đực, cái xếp chồng lên nhau đeo bám đầy trên thân, rễ cây đước,… Vào thời điểm trời phú này, người hành nghề không cần rình rập chộp bắt từng con mà chỉ cần nhanh tay quơ qua cũng có thể bắt được cả chục con, chẳng mấy chốc là sẽ đầy giỏ.
Những đêm này, dường như tất cả kênh, rạch tại những cánh rừng U Minh Hạ đều sáng rực ánh đèn, đông vui như trẩy hội.
Ngoài soi bắt ba khía thì công đoạn ướp ba khía cũng khá công phu và đòi hỏi người làm nghề phải có kinh nghiệm, có tay nghề vì đây là công đoạn ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của món ba khía muối trứ danh này.
Theo dân địa phương, ba khía bắt về cứ để nguyên trong giỏ, xốc rửa cho sạch sẽ bùn đất rồi cứ vậy đổ thẳng vào những chiếc lu, khạp đã đổ sẵn nước muối với liều lượng hợp lý rồi đậy kỹ bằng lá dừa.
Theo kinh nghiệm dân gian, người ta thường thử độ mặn của nước muối bằng cách thả vào lu, khạp đã chứa nước muối những hạt cơm, khi thấy cơm nổi lên mặt nước là được.
Công đoạn thử nước muối rất quan trọng vì chất lượng của ba khía muối phụ thuộc vào độ mặn, nhạt của nước muối. Nếu nước muối quá nhạt, con ba khía sẽ bị hư. Còn nếu nước muối quá mặn, con ba khía sẽ bị rụng càng, đen da, chát thịt, khi có nước mưa vô tình rơi vào thì ba khía sẽ trở mùi,…
Nhìn chung nếu ướp ba khía đúng kỹ thuật, đúng quy trình và bảo quản kỹ thì có thể để được cả năm mà không hư. Sau khi vớt ba khía ra phần nước muối còn lại có thể dùng nấu nước mắm rất ngon.
Nổi tiếng nhất hiện nay là thương hiệu ba khía muối Rạch Gốc với tuổi đời hơn 70 năm.