MẮM TÔM CHÀ GÒ CÔNG
Người dân Nam Bộ xem mắm như một đặc sản mà ông trời ban tặng, người ta có thể ăn mắm quanh năm mà không thấy ngán. Mắm vừa là món ăn cho những bữa cơm đạm bạc, vừa có thể trở thành món trong những bữa tiệc linh đình. Riêng mắm tôm chà Gò Công được xếp vào hàng những món ăn sang có từ lâu đời, khi được dâng lên cho vua chúa thưởng thức từ thế kỉ 19.
Mắm tôm chà – sản vật trời ban cho xứ Gò Công.
Hiện tại ở Gò Công chẳng ai biết mắm tôm chà có từ bao giờ, cũng không ai biết cha đẻ của nó là ai. Nhưng người dân xứ Gò Công ai ai cũng tự hào rằng đặc sản quê hương của họ từng là món ăn quý được dâng lên cho vua chúa cách đây hơn 150 năm về trước. Từ khi người con gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công trở thành Thái hậu Từ Dụ, vợ của vua Thiệu Trị, người đã đem món ăn dân dã của quê hương này dâng lên vua, từ đó mắm tôm chà Gò Công trở thành món ăn nức tiếng gần xa.
Món mắm này sau đó được đưa vào danh sách các món ăn dùng để thiết đãi vua, quan mỗi khi có yến tiệc.
Công đoạn làm rất phức tạp và cầu kỳ, thể hiện tinh hoa của ẩm thực. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đã đòi hỏi sự kỹ càng, con tôm được chọn phải là tôm thiên nhiên của xứ Gò Công, chứ dùng tôm nuôi thì “hỏng”. Mắm làm ra phải có mùi hang hắc khó chịu mới đúng chuẩn. Những người làm mắm có tiếng trong vùng cũng cho biết rằng: “ Đây là một sản vật mà trời ban cho vùng. Con tôm ở Gò Công ngon hơn những nơi khác, nó vừa ngọt, vừa thơm, dai và có mùi hương rất đặc biệt.”
Gò Công được thiên nhiên ưu đãi khi là vùng cửa sông, không chỉ tôm mà những loại thủy sản khác cũng tươi ngon không kém. Cứ vào khoảng tháng 10 âm lịch hằng năm, sau mùa lúa chín cũng là lúc phù sa từ thượng nguồn sông Tiền đổ về, cũng là lúc người nông dân bắt đầu thu hoạch tôm, kéo dài đến khoảng qua Tết dương lịch.
Tinh tế cách làm mắm tôm chà.
Mỹ vị tinh tế của mắm tôm chà khiến bao người say đắm. Bí quyết từ đâu mà lại có thể tạo nên hương vị như vậy?
Theo ông Năm Hổ - chủ cơ sở mắm Kim Sa cho biết, mắm tôm chà chính gốc là được làm từ con tôm bạc đất, loại cỡ bằng ngón tay áp út, thịt thơm, trong, có độ dai và ngọt thanh. Nhưng sau này do tôm bạc đất ngày càng ít đi nên người ta phải dùng thêm tôm bạc nghệ, hay còn gọi là tôm bạc biển.
Tôm bạc nghệ chỉ thua tôm bạc đất về độ đạm. Ví dụ, độ đạm của tôm bạc đất là 19 thì tôm bạc nghệ chỉ khoảng 16,17 độ. Nhưng dù là tôm bạc đất hay tôm bạc nghệ đi chăng nữa thì cũng phải là tôm thiên nhiên của xứ Gò Công thì làm mắm mới đúng điệu.
Còn chị Huỳnh Thị Vẹn – đời thứ 3 của thương hiệu mắm Bà Hai (chị lấy thương hiệu riêng của mình là Mắm Bà Hai 1) cho biết thêm, những công đoạn làm mắm hầu như vẫn không thay đổi, nhưng thay đổi từ làm thủ công truyền thống sang công nghệ máy móc cho phù hợp với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngày trước, thời bà ngoại của chị thì dùng cối để giã, quết tôm và phơi mắm trong những chiếc khạp rồi dùng vải mùng để đậy mắm. Đến đời mẹ chị thì dùng cối xay tôm (kiểu cối xay gạo), có mái che để phơi mắm nhưng cũng nơm nớp lo sợ trời sẽ mưa bất chợt. Đến nay, chị đặt kỹ sư làm máy xay bằng inox, vừa tăng năng suất ại vừa vệ sinh. Chị còn xây nhà kính để phươi mắm, hiệu ứng nhà kính làm mắm mau chín hơn, có màu sắc bắt mắt hơn. Với cách làm của chị có thể làm quanh năm mà không sợ mưa nắng thất thường nữa.
Chị cũng chia sẻ thêm về bí quyết làm mắm, con tôm mua về phải còn nhảy, sau đó được cắt đầu, rửa sạch, để cho thật ráo rồi mang đi ướp với gia vị bao gồm tỏi, ớt, đường, muối. Đây là công đoạn quyết định vị của mắm và bí quyết riêng của từng lò mắm cũng nằm ở đây. Tùy theo khẩu vị và công thức riêng của từng lò mà gia giảm độ mặn ngọt của mắm. Tiếp đến là mang đi xay, rồi chà trên bàn chà để lấy được phần thịt, bỏ phần xác. Cũng chính vì cách làm này nên mới có tên gọi là mắm tôm chà. Sau công đoạn chà, mắm sẽ được cho vào khay và đem đi phơi nắng hằng chục ngày, đến khi mắm ngả sang màu gạch tôm, đạt đến độ dẻo sánh “nhấc muỗng không lên” và có mùi thơm nức mũi là lúc mắm đã chín tới.
Chỉ khi quan sát thật kỹ ta mới có thể cảm nhận được sự tỉ mỉ của loại mắm tiến vua này. Đầu tiên, để mắm có được độ bắt mắt, không bị lợn cợn, đốm đen thì khi sơ chế tôm phải cắt đầu tôm qua khỏi phần mắt nhưng không được quá sát thịt. Tỏi để ướp tôm cũng phải là tỏi Phan Rang mới dậy được mùi thơm đặc trứng. Ớt thì phải là ớt Ba Tri có màu tươi sáng và hương vị cay nồng. Đặc biệt để canh được độ nắng quyết định thời điểm mắm chín đúng độ thì chỉ có người làm mắm lâu năm mới có kinh nghiệm. Nếu phơi quá nắng thì mắm sẽ bị đen, không chín đều. Còn nếu phơi không đủ nắng thì mắm không thể bảo quản lâu được.
“Kỹ nghệ” thưởng thức mắm tôm chà.
Muốn ăn mắm tôm chà ngon phải biết cách kết hợp những yêu cầu về vị giác. Ngon nhất là đậu rồng chấm với mắm nguyên chất ăn cùng với cơm trắng, hay thịt ba chỉ luộc rồi thái mỏng, hoặc là cá hấp, cá nướng chấm với mắm tôm chà ăn kèm với những loại rau có vị chua như khế, vị chát của chuối xanh, vị thanh của dưa leo và vị thơm nồng của ngò, của rau thơm,…. Có người thì thích ăn theo cách pha loãng mắm. Chính vì thế, trên bao bì của sản phẩm, chủ cơ sở lúc nào cũng kèm theo công thức pha chế.
Người dân ở đây cũng biết rắng, nghề làm mắm tôm chà chỉ là nghề lấy công làm lời, nhưng họ vẫn muốn giữ vững cái nghề truyền thống này, nên hầu như ai cũng cố gắng bám nghề để truyền laic ho con cháu sau này. Vì vậy, mà mỗi gia đình đều cố gắng tạo ra bí quyết riêng trong cách phối trộn nguyên liệu để có thể tạo ra loại mắm tôm chà độc nhất vô nhị. Chính vì nét riêng này đã tạo nên sự thu hút của món ăn, từ đó trở thành niềm tự hào của nhiều thế hệ người Gò Công.
Có nhiều công ty lớn về Gò Công ngỏ ý muốn mua công thức để sản xuất mắm tôm chà nhưng các chủ cơ sở đều nhất quyết không bán. Với họ, mắm tôm chà không chỉ là món ăn, mà còn là kế sinh nhai và đặc biệt còn là tình yêu của người dân, nó ăn sâu vào máu của người dân Gò Công.